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CAMÍ nº4 / Quermany

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Aquí el menú diseñado por Iolanda Bustos, inspirado en nuestra experiencia conjunta caminando por el Quermany:

menu silvestre camins del quermany

Los CAMÍ me ofrecen la gran oportunidad de reencontrar y descubrir a grandes personas. En el caso de Iolanda Bustos, es el reino vegetal y el amor por el paisaje lo que ha hecho que nos encontremos, y hacer este CAMÍ juntos ha sido nuestra forma de celebrar esa curiosidad y entusiasmo compartidos. No íbamos solos. Nos acompañaban el marido de Iolanda, Jacint, y Sueño, el hijo de un buen amigo mío belga, que estudia jardinería biodinámica y que esta haciendo practicas en Bravanariz.  Un grupo compacto y reducido de personas más o menos desconocidas unidas por el amor a las plantas (Jacint es un especialista en orquídeas).

 

Pero con Iolanda, uno no para de sorprenderse. Es imposible dar dos pasos sin que te enseñe algo. Y mucho mejor, sin que aprendas de su mano. Iolanda explica las cosas, cómo quien cuenta historias. Buenas historias. No hay erudición en su tono, ni ganas de enseñarse. Todo resulta espontáneo, vital, necesario. Y así te llega.

 

Mucho de lo que Iolanda sabe (la manera de explicarlo seguro) se lo debe a sus padres. Él, pastor (grandes narradores o poetas, finos observadores). Ella cocinera del sur, acostumbrada a recolectar, a cocinar con lo que hay y sacarle provecho al monte. Con el tiempo ha sabido combinar esa sabiduría popular con el conocimiento más académico, pero nunca ha dejado de ser una autodidáctica, a mi parecer, condición importante para el sabio que se construye una opinión. Su punto de vista es tan auténtico, que tardas pocos segundos en dejar de buscar referentes. Ella es un referente.

 

De repente, se para frente a una mata de brezo en flor.  Yo le comento que desafortunadamente, el brezo (Calluna vulgaris) no lo podemos aprovechar aromáticamente, que sería una maravilla poder darle un uso (a parte de las escobas), porque el monte esta lleno.  A lo que ella responde agitando las flores entre sus manos, para después pasárselas por la cara, que brilla en la luz de una mañana límpida de tramuntana.

Ja veuràs, proba-ho (Ya verás, pruébalo)

Me dice. Lo hago. La sensación es como de polvos de talco. Suave, y refrescante. Una maravilla. Ni se me ocurre preguntarle de donde lo ha sacado, si hay una base científica que justifique que el polen de flor de brezo va bien para el cutis o algo parecido. Lo he probado y funciona. Así es. Ella enseña lo que sabe, lo que ha pasado por su cuerpo, no solo por su intelecto. No cita a otros (a pesar de que los ha leído a todos). Toca, experimenta, mete las narices. Su inteligencia emocional es evidente.

Digamos que sabe que el espino blanco tiene espinas, no por su nombre o su descripción botánica, sino porque sus dedos han sangrado mil veces recogiendo sus maravillosas flores, que después convierte en una jalea para condimentar platos de caza.

 

Y así fuimos pasando la mañana. Metiendo las narices por todas partes. Dejándonos afectar por el paisaje, para mí nuevo, del Quermany. De este modo descubrí la caléndula (Calendula arvensis) , el olor delicado de la flor de marfull (Viburnum tinus

), la carolina (Coronilla valentina), la ruda (Rutacee) y el rellotge de pastor o Herba de Sant Robert (Geranium robertianum), las semillas del cual, al caer al suelo se retuercen para penetrar mejor en la tierra. Sus flagelos (la semilla tiene aspecto de espermatozoide) tardan exactamente 1minuto en girar 360º, de ahí que los pastores (como su padre) lo utilizaran para calcular el tiempo. ¡Alucinante!

 

Sin embargo, lo que le agradeceré siempre, es que me descubriera la murtra (Myrtus). Llevaba tiempo buscándola por el Empordà sin saber identificarla. La busqué como un loco en los alrededores del Menhir de la Murtra, hasta que Bárbara (del Celler La Gutina) me contó que el nombre no venía de la planta sino de un vocablo que designaba una zona de tierras pantanosas. Ya estaba resignado a encontrarla sólo en Mallorca, cuando Iolanda me dice. – Ara anirem a Aigua blava, a veure si la murtra ja esta florida (Ahora iremos a Aigua Blava, a ver si ya ha florecido el arrayán). El corazón me dio un salto. Efectivamente, encontramos unas matas aisladas en un terreno pedregoso, junto a la carretera (era evidente que Iolanda también las había buscado en su momento, a conciencia). No estaba en flor, pero a mi me pareció como si hubiéramos descubierto un tesoro. Estuve mirando y observando la planta un buen rato, para capturar sus formas, para no olvidar el aspecto de sus hojas de un verde intenso acabadas en punta, sus tallos de color rojizo cuando son más jóvenes y su olor. Sobretodo ese particular olor, que no había percibido nunca antes.

 

Después, en la cala, frente a un mar de un azul radiante, Jacint me contó que cuando se ven gaviotas revoloteando en una zona concreta y revuelta, es porque los atunes se están dando un festín. Rodean a los grupos de peces más pequeños, para poderlos capturar mejor. Las gaviotas lo saben, y se aprovechan. Mientras me lo contaba, mirando el mar, podía notar sus ganas de estar allí y no aquí, conmigo. Pero no resultaba en absoluto molesto. Podía entenderlo, y me lo transmitía con una sinceridad y un nivel tal de intimidad, que me halagaba sobremanera. Me puedo imaginar perfectamente lo que sería salir al mar con él. Otro festival de aprendizaje sin academismos, sin ostentaciones. Un simple y delicioso hacerse mar por un momento.

 

Con el Land Rover repleto de plantas y aromas (a parte de las mencionadas llevábamos flor de ajo silvestre (Allium vineale), cap d’ase (Lavandula stoechas), romero (Rosmarinus officinalis), estepa negra y blanca (Cistus monspeliensis y Cistus albidus), pino, raíz de lirio, flor de laurel, tomillo y lentisco (Pistacia lentiscus), ¡Casi ná!) nos dirigimos a nuestro centro de operaciones en Pontós donde pusimos todo a destilar. Yo estaba muy nervioso porque tenía que cocinar para toda una artista de la cocina. Creo que era la primera vez en mi vida que una gran cocinera comía en mi casa. El día anterior preparé, no sin cierta congoja, uno de mis platos más populares: conejo con cigalas. Un tradicional mar i muntanya de la zona que me enseñó una vecina del pueblo. Cuando Iolanda y su marido iban por el tercer plato, y mi hijo Pitcho y Sueño otros tantos, ya me relajé. Prueba superada. Ahora lo puedo decir. Mi conill amb escamarlans tiene el beneplácito de Iolanda Bustos! Aquello fue otro regalo.

 

En el patio, la destilación iba haciendo su curso. El hidrolato era muy intenso y de notas muy verdes y alcanforadas. Un popurrí encontrado de matices jóvenes y vigorosos. El aceite que conseguimos (34ml) era si cabe, más intenso y mucho más denso, con profundidad. Igualmente verde, pero con más matices. Explosivo de salida, con aristas de ruda y murtra pero con la suavidad del cap d’ase, el romero y el pino en flor. Tras la explosión primaveral, desciende en picado a un fondo más animálico, sin duda a causa de las cistus.  Tiene algo de montaña rusa, es brusco e inesperado. Tiene algo adolescente, cambiante, profundamente primaveral (muy acompasado con el viento racheado que nos azotaba en el mirador del Quermany). De nuevo, una captura fiel al lugar, el día y el momento. No hay que olvidar que aquel día estrenábamos la primavera, tras cruzar el equinoccio la noche anterior, coincidiendo con luna llena. Por lo tanto, un aroma de ánimo inquieto, de cambio y cierta agitación interna. No es poesía, es algo que se podía percibir, tanto en las personas, como en el entorno. Las plantas (más que nadie) no son ajenas a estos cambios, a las noches de luna llena, a las estaciones que marcan sus ciclos vitales.

 

CAMÍ/Quermany, captura pues el pistoletazo de salida de una naturaleza que ha estado agazapada. Supone la concreción de una potencialidad incubada durante meses, en silencio, a la espera. Pero también, encierra la fuerza del rayo interior que produce el aprendizaje.  Ese placer físico (e intelectual, claro, pero en este caso sobretodo físico) de cuando eres plenamente consciente de haber aprendido algo. De aprenderlo con el cuerpo, que es como realmente se aprehende.

 

Gracias Iolanda (y Jacint) por haber participado de algo tan importante.

 

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